Сырные заметки
Не смотря на то, что сыроделие существует уже семь тысяч лет, изготовление сыра со стабильными свойствами стало возможным не сразу. Рецепты, которые передавались поколениями не могли обеспечить способ сохранности технологии, поскольку не было подходящих терминов для описания стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих составах ингредиентов, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. Ситуация изменилась после исследований ученых, сделавших четыре великих открытия, изменивших мир сыроделия.
Говорят, что для того чтобы молоко стало сыром нужно добавить фермент. Ну вот, опять звучит как какая то «магия». Если углубиться в химию, то нужно просто отделить основные твёрдые компоненты - жир и белок - от жидкости. И это можно сделать разными способами. Самый простой - повысить кислотность молока. Самый примитивный вариант - дать молоку скиснуть. Если оставить (настоящее!) молоко в тепле, то через некоторое время оно густеет и в последствии делится на сгусток и зеленоватую сыворотку.
После добавления фермента, молоко, принявшее гелеобразную форму начинает формировать проказеиновую матрицу, в ячейки которой захватываются жировые глобулы и вода. Так выглядит вторая часть образования сгустка и это является основой будующего сыра. Эта матрица формируется постепенно, соотвественно чем дольше, тем более оформленной становится решётка, и тем больше воды она может удержать. На этом этапе мы задаём начальную влажность сгустка, которая впоследствии повлияет на влажность будущего сыра. Это один из самых главных параметров, определяющих то, каким подучится продукт, его структура, текстура, рисунок, запах, вкус.
Кстати, кто бы мог подумать, а соединение Бобов и сыра дополняют лучшие качества обоих. «У бобов уже есть этот землистый вкус… когда добавляется сыр, он превращает эту землистость в кремообразность», - говорит Карлос Йескас, директор программы бостонской коалиции сыров Oldways. «Комбинация заставляет меня чувствовать себя довольным и позаботившимся о своём здоровье». Текстурное взаимодействие также меняет правила игры в других блюдах.
Недорогие, но невероятно подходящие, бобы - лучшие друзья сыра.