Фермент

Говорят, что для того чтобы молоко стало сыром нужно добавить фермент. Ну вот, опять звучит как какая то «магия». Если углубиться в химию, то нужно просто отделить основные твёрдые компоненты - жир и белок - от жидкости. И это можно сделать разными способами. Самый простой - повысить кислотность молока. Самый примитивный вариант - дать молоку скиснуть. Если оставить (настоящее!) молоко в тепле, то через некоторое время оно густеет и в последствии делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Если откинуть эту массу на дуршлаг, то мы получим мягкий кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией. Но это немного не то, что нужно, для большинства сыров. Второй способ - ферментативная коагуляция. Он подразумевает под собой использование специального вещества - фермента. Ферментов множество, с разным происхождением и названиями. При внесении этого вещества в молоко оно расщепляет каппа-казеин. Мы теряем на этом процессе около пяти процентов белка в молоке, но получаем возможность отделить жир и белок от сыворотки. Молоко перестаёт быть жидкостью и становится гелем. С которым в последствии уже и производятся различные манипуляции зависящие от вида изготавливаемого сыра.