Важный параметр, определяющий то, каким получится продукт
После добавления фермента, молоко, принявшее гелеобразную форму начинает формировать проказеиновую матрицу, в ячейки которой захватываются жировые глобулы и вода. Так выглядит вторая часть образования сгустка и это является основой будующего сыра. Эта матрица формируется постепенно, соотвественно чем дольше, тем более оформленной становится решётка, и тем больше воды она может удержать. На этом этапе мы задаём начальную влажность сгустка, которая впоследствии повлияет на влажность будущего сыра. Это один из самых главных параметров, определяющих то, каким подучится продует, его структура, текстура, рисунок, запах, вкус.
Для стандартизации этого параметра был придумаy метод с легкой пластиковой баночкой, которая устанавливается на поверхность молока, после добавления фермента. Она свободно двигается и вращается на поверхности молока, но постепенно, движение затрудняется и наступает момент когда она перестаёт двигаться при легком толчке, а при попытке ее повернуть вокруг своей оси - возвращается в исходное положение. Как будто она не в молоке, а в мягкой упругой резине. Так мы определяем первую стадию образования сгустка - точку фоакулляции.
Далее - вторая стадия процесса - описанное ранее образование пространственной структуры. Время задается с помощью мультипликатора фоакулляции. Это число, на которое мы умножаем время прошедшее от момента внесения фермента, до времени когда баночка застыла. Например если от фермента до застывания баночки прошло 10 минут, то это и есть то число, которое мы будем умножать на нужный нам мультипликатор, указанный в рецептуре сыра. Допустим это цифра три. Мы получаем число 30, и это и есть нужное нам время до момента резки. Ни раньше, ни позже.
Мультипликаторы фоакулляции обычно указываются в рецептах по изготовлению сыров. Если таких указаний нет, то можно опираться на информацию о том, что для самых твёрдых сыров, мультипликатор обычно равен двум, для полутвёрдых-три, для мягких - доходит до шести. Опираясь на эти коррективы, можно легко добиваться нужной влажности сыров.