Сыроделие - уже не магия

Не смотря на то, что сыроделие существует уже семь тысяч лет, изготовление сыра со стабильными свойствами стало возможным не сразу. Рецепты, которые передавались поколениями не могли обеспечить способ сохранности технологии, поскольку не было подходящих терминов для описания стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих составах ингредиентов, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. Ситуация изменилась после исследований ученых, сделавших четыре великих открытия, изменивших мир сыроделия.

Пастеризация - молоко и раньше нагревали, но теперь этот процесс стал контролируемым. Появилась возможность влиять на микробиологическую чистоту молока и появилась уверенность, что сыр получится.

Закваски - ведение в молоко чистых заквасочных культур, заменивших использование кислого молока или сыворотки. Только так можно заранее знать каким ароматом и вкусом будет обладать сыр.

Фермент - стандартизация экстракта сычуга. Дала возможность получать более качественные сырные сгустки не содержащие опасных микроорганизмов.

Изобретение способа определения кислотности. Появилась возможность контроля процесса на всех стадиях. Сыроделы стали квалифицированно следить за изготовлением сыра, получая каждый раз одинаковый по свойствам продукт.

 Так сыроделие перестало быть магией